Los alimentos cocinados con calor seco pueden dar lugar a aumento de peso corporal y diabetes

Se trata de un subproducto tóxico específico de los alimentos sometidos a tratamiento térmico, cuyo descubrimiento podrá dar lugar a nuevas estrategias para frenar la epidemia de obesidad en todo el mundo.

Los alimentos cocinados con calor seco pueden dar lugar a aumento de peso corporal y diabetesLos investigadores de la Escuela de Medicina del Hospital Mount Sinai han identificado un compuesto común en la dieta moderna que podría desempeñar un papel importante en el desarrollo de la obesidad abdominal, resistencia a la insulina, y diabetes tipo 2. Los resultados del estudio se han publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences.

El equipo de investigación, encabezado por la Dra. Helen Vlassara, profesora y directora de la División de Diabetes Experimental y Envejecimiento, encontró que los ratones expuestos de forma continuada al compuesto, metil glioxal (MG), desarrollaron una ganancia significativa de peso abdominal, una precoz resistencia a la insulina y diabetes tipo 2. El MG es un producto de glicación avanzada (PGA), que se produce cuando el alimento se cocina con calor seco. Se ha encontrado que el PGA reduce los mecanismos de protección del cuerpo que controlan la inflamación.

En el estudio, a un grupo de ratones se le alimentó con una dieta alta en MG durante cuatro generaciones, mientras que a un grupo de control se le alimentó con una dieta sin MG. Ambas dietas contenían las calorías normales y grasas. Durante cuatro generaciones, los ratones que consumieron la dieta rica en MG comenzaron a desarrollar resistencia precoz a la insulina y aumento de la grasa corporal, mientras que el grupo de control no presentó ninguna de estas condiciones. Los investigadores encontraron que el MG causó una marcada deficiencia en los mecanismos de protección, tales como el factor de supervivencia SIRT1, que está presente en la grasa y controla la inflamación, al tiempo que mejora el metabolismo de la glucosa y la insulina. La ingesta de MG también afectó negativamente la actividad de un importante receptor anti- PGA, llamado AGER1, al que protege el SIRT1 y combate la resistencia a la insulina.

“Fue un estudio prolongado, pero gratificante que muestra que un compuesto específico de PGA, abundante en los alimentos, en sólo unas pocas generaciones en términos de ratón, contribuye al aumento de peso, la resistencia a la insulina y la diabetes, lo que reproduce el patrón que se observa cada vez más en los seres humanos en las últimas décadas”, dijo la Dra. Vlassara. “Estos importantes hallazgos deben ayudarnos a comprender y prevenir la epidemia humana de la obesidad y la diabetes”.

La grasa abdominal de los ratones alimentados con MG se transformó en un depósito de células de grasa productoras de moléculas altamente inflamatorias llamadas citocinas, que afectaron el metabolismo de la glucosa, redujeron la velocidad de rotación de la grasa, y dieron lugar a resistencia a la insulina y diabetes. Los ratones que fueron alimentados con la dieta baja en MG mostraron altos niveles de SIRT1 y AGER1 y no presentaron diabetes.

“El estudio demuestra que la ingestión prolongada de sustancias aparentemente inocuas comunes en la alimentación humana, como el MG, pueden reducir las defensas y poner en peligro la resistencia nativa a las enfermedades metabólicas y de otro tipo”, dijo la Dra. Vlassara. “Los resultados en ratón son también muy emocionantes porque nos proporcionan nuevas herramientas, no sólo para estudiar, sino para comenzar a tomar medidas para prevenir la diabetes, ya sea mediante la supresión de su formación o mediante el bloqueo de su absorción con los alimentos”.

Investigaciones clínicas recientes llevadas a cabo por el equipo de la Dra. Vlassara demostraron que una disminución modesta de alimentos ricos en PGA mejoraron la resistencia a la insulina en adultos con diabetes tipo 2, sin reducir el consumo de grasas o carbohidratos. En otros estudios prometedores, el equipo ha utilizado un agente oral que se une a los PGA en el intestino, impidiendo su absorción.

“Durante más de 30 años hemos estado estudiando la posibilidad de eliminar los dañinos PGA del cuerpo, y ahora de los alimentos, como una manera de frenar la epidemia de la diabetes”, dijo la Dra. Vlassara. “Hasta ahora, nuestros resultados reflejan la necesidad de una desviación dramática de las recomendaciones clínicas usuales, que ahora deben incluir la reducción en la dieta de la cantidad alimentos procesados con calor seco”.

El equipo de investigación recomienda que se revisen las guías clínicas para eliminar los alimentos cocinados con calor seco y se reemplacen con métodos que utilicen una menor cantidad de calor o mucha humedad (agua). Ejemplos de alimentos bajos en PGA son aquellos guisados, hervidos o cocidos al vapor, en vez de cocinados a la parrilla. La guía clínica de la Dra. Vlassara y sus colegas se puede encontrar en www.theage-lessway.com.

Fuente: Mount Sinai Hospital

Foto de portada: Fotopedia (Stephanie Krishnan)

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